Sandwich Baguette

(engelskt recept översatt till svenska)

5 g snabbjäst
375 g vatten (~ 105 F)
500 g universal- eller brödmjöl
10 g salt

1. Blanda degen
Tillsätt jästen i det varma vattnet tillsammans med en sked av mjölet. Rör om tills det är upplöst. Låt stå i 5 minuter tills små bubblor syns.

Obs: Korrektur görs för att testa jästens livskraft. Om det inte finns någon skumyta eller små bubblor är jästen troligen död och bör kasseras för ny jäst.

Under tiden tillsätt mjölet och saltet i en stor blandningsskål. När jästen är tätad, häll i blandningen och blanda degen kraftigt med händerna tills inget torrt mjöl finns kvar i skålen och en sammanhängande massa bildas, cirka 2 minuter. Degen blir väldigt klibbig. Täck med plastfolie och låt vila i 15 minuter.

När de har vilat, gör du en sträcka och vik genom att ta tag i ett hörn av degen i skålen, lyft rakt upp för att sträcka degen så högt som den går utan att riva och vik över till andra sidan. Rotera skålen och utför ytterligare tre reps av stretch och veck. Vik degen på sig själv när den väl har vikats, täck och låt vila ytterligare 25-30 minuter. Det här är en uppsättning av en stretch och vikning, utför ytterligare 3 set med 25-30 minuters vila däremellan.

För varje sträcka och vikningssats ska degen kännas mer elastisk och sträcka sig längre utan att riva med några luftbubblor närvarande

Efter den sista uppsättningen av stretch och veck, testa glutenutvecklingen genom att sträcka upp degen mycket tunn för att se om den är något genomskinlig innan den slits.

Obs! Glutenfönstertestet är nyckeln till att förstå om mjölet har hydratiserats tillräckligt. Om degen sönder sönder innan du kommer till ett lätt genomskinligt fönster, låt dig vila ytterligare 25 minuter och utför en ny uppsättning stretch och veck.

Stänk lite mjöl på arbetsytan efter den sista sträckningen och vikningen. Dela upp degen i 6 lika stora portioner (ungefär 145-150 gram vardera) med hjälp av en bänkskrapa. Täck degbitarna med en ren handduk och låt vila i 15 minuter.

Gör degen i en rektangel som är cirka 6 tum bred. Vik degens överkant ner till mitten, tryck lätt för att dra åt degen och bilda en kant. Vik degen i hälften för att bilda en söm i degen. Tryck lätt med handens häl för att försegla degens söm. Försegla sidan nedåt. Applicera jämnt tryck med handflatan i mitten av degen och börja försiktigt rulla degen ut i en cylinder, cirka 7 tum lång. Lägg nu en hand i de ena ändarna av degen med hårdare tryck och rulla degen i motsatt riktning med var och en och skapa en avsmalnande bagett med en vridning.

Forma varje bagett och lägg på bakplåtspapper. 2 bitar pergamentpapper, 3 baguetter på vardera. Täck över med en handduk och låt beviset vara ca 1,5 gånger i storlek, 45-60 minuter

När 15 minuter kvarstår, värm ugnen till 450 F på konvektionsinställningen, 475 ordinarie. Fyll en 13x9 tum bakpanna halvvägs med vatten och placera den på ugnens nedersta rack. Lägg ett metallplåt på mittstativet.

Obs: Pannan med vatten hjälper till att skapa en ångande miljö för en skarpare skorpa och bakplåten förvärms så att bagetterna kan skjutas på med pergamentpapperet och omedelbart börja baka för snabbare ugnsfjäder.

Med hjälp av en riktigt skarp kniv gör du den skyddade bagetten med en lång snedstreck i 45 graders vinkel så att ugnsfjädern blir möjlig.

Dra ut det förvärmda bakplåten ur ugnen och skjut bakpapperet med bagetterna på det. Placera bagetterna på mittstativet och spraya dem med en sprayflaska vatten.

Baka i 5 minuter, rotera pannan, spritz bagetterna en gång till. Fortsätt baka ytterligare 12-15 minuter tills skorpan är gyllenbrun, krispig och brödet låter ihåligt när det slås.

Låt svalna helt innan du skär det.
Länk till original inlägget & videos (här).


love , verajönsson

Gillar

Kommentarer